Réussir son assaisonnement

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous parle d’un point très important, l’assaisonnement.

Le principe

L’assaisonnement d’un plat c’est ce qui fait toute la différence ! On peut couper les aliments n’importe comment, les présenter de n’importe quelle façon, si le plat est bien assaisonné tout est pardonné. En revanche, quand un plat est magnifique, qu’il est super bien présenté et qu’il est fade lorsqu’on le goûte, c’est la déception du siècle.

Je vais vous livrer quelques petites choses que j’ai retenues et appris durant mon expérience en cuisine et j’espère que cela t’aidera à avoir plus confiance en vos sens et en vos goûts lorsqu’il s’agira d’assaisonner un bon petit plat.

• Premièrement pour assaisonner un plat la seule façon d’avoir une direction c’est d’assaisonner selon ses goûts. Donc vous pouvez assaisonner selon comment vous aimeriez que le plat soit assaisonné pour vous.

• Ensuite pour faciliter les dosages dans votre assaisonnement : vous pouvez VISUALISER Si un ingrédient a un certain pouvoir salant, assaisonnez en fonction du volume de votre préparation, c’est comme de la proportionnalité.

• Puis PRENEZ PARTIE ! Laissez votre signature ! C’est votre cuisine ! Mettez-y les herbes que vous aimez et les épices qui vous font voyager ! N’ayez pas peur que ça ait le caractère/le goût que vous voulez lui donner ! C’est ça qui fait la différence, c’est ça qui donne cette petite touche personnelle à la cuisine que vous faites ! Cela ne sert à rien de laisser votre plat « neutre » en goût pour essayer de plaire à tout le monde, vous serez moyennement satisfait(e) et les autres aussi.

• Ensuite sachez qu’UNE SEULE PINCÉE DE PLUS FAIT TOUTE LA DIFFÉRENCE. Si vous avez une chose à retenir pour réussir votre assaisonnement c’est cela. Quand vous hésiterez devant une pincée d’épices ou une poignée de basilic, penses-y, cela prendra tout son sens. Vous verrez qu’il y a une réelle différence avant et après cette fameuse pincée. A chaque fois je suis épatée à quel point ça change le plat, ça le rend tout d’un coup, délicieux ! Donc tant que tu vous ne trouvez pas votre plat 100% délicieux, n’oubliez pas qu’il y a cette fameuse pincée qui va arriver donc continuez d’assaisonner. Allez-y !

• Prenez le temps de sentir l’assaisonnement en bouche pour savoir si vous voulez ajouter quelque chose : un peu plus de salé ? de sucré ? d’acidité ? de piquant ?

• A chaque fois que vous ajoutez quelque chose, goutez de nouveau pour être sûr que le goût vous convienne.

• On goûte toujours une dernière fois un plat avant de le servir.

• En fait à chaque nouvelle pincée, quand vous allez gouter, vous allez trouver votre plat de plus en plus bon. Jusqu’au moment où vous allez goûter et là, waouh, c’est bon il n’y a plus rien à ajouter, il est parfait ! Voilà sur quoi je me fie pour savoir si j’ai fini d’ajuster le goût d’un plat, je goute et si là, spontanément, je dis « waouh », c’est que l’assaisonnement me satisfait et je n’ajoute plus rien.

• Mais comme on n’est jamais trop sûr, je goute une deuxième fois (sans avoir ajouté quelque chose) et si là le waouuuh vient… BINGO ! C’EST PRÊT ! A TAAAABLE ! Je me fie à une réaction spontanée (« hummm », « miaaam », « oh my Gd ») parce-que je ne peux pas réfléchir sur un assaisonnement. Cela me rend encore plus indécise ! Ca me fait vite douter et ça me paralyse devant ce que je dois faire : ajouter quelque chose ou servir ton plat. Ajouter quelque chose ? Servir mon plat ? Ajouter quelque chose ? Servir mon plat ?

• Vous le saurez quand votre plat sera prêt. Quand il sera parfait selon vous. Vous sentez qu’il n’y a plus rien à ajouter. Tout d‘un coup vous n’êtes plus indécis du tout ! Et quand il manque quelque chose, une petite note, une petite touche qui viendra relever le tout, vous le savez aussi, car vous n’êtes pas complètement satisfait même si c’est bon alors surtout ne vous arrêtez pas et continuez d’assaisonner !

• Donc si en goutant vous vous dites « humm c’est bon...mais... » ou bien si vous êtes pensif plutôt que d’être ébloui par votre assaisonnement, foncez, ne vous posez pas de question, continuez d’assaisonner ! Faites-vous confiance ! 1 pincée de plus fait toute la différence et déclenche le Waaouuuuuhhhh! Et tant qu’elle n’est pas arrivée, on continue. Cela peut prendre du temps, surtout si on a peur de trop en mettre et de ne pas pouvoir venir en arrière.

• On a tendance à se mettre la pression, à vouloir étudier, analyser et raisonner sur son assaisonnement… Mais il n’y a pas de règle de trois magique, pas de « telle quantité de ci pour telle quantité de ça », pas de « je vais trop mettre de ça… ce n’est pas normal » ! Faites confiance à vos papilles, si vous voulez du goût, si vous voulez ce soit magique. Tant que le waouh ne vient pas vous n’avez pas fini d’assaisonner. Haha non mais j’insiste et je me répète mais devez être vraiment content de votre assaisonnement. Pas de « je n’y arrive pas, je laisse tomber », pas de « bon je ferai mieux une prochaine fois », pas de résiliation à réussir son assaisonnement, on le fait jusqu’au bout !!! Je crois que ça m’est arrivée plusieurs fois de faire la danse de la joie après… Parce qu’on a l’impression que c’est tellement compliqué de faire un plat super bon, mais en fait c’est très simple, il suffit de quelques ingrédients et bien assaisonner, c’est tout.

Les règles d'or

Une conservation correcte pour un assaisonnement en bonne voie

Si sa conservation ne se fait pas dans les bonnes conditions, l'épice va perdre rapidement de son goût. Il est recommandé de conserver vos épices dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et dans des conditions hermétiques. Au contraire, stocker ses épices au-dessus des plaques de cuisson, par exemple, se révèle être une erreur. Une épice sera trop ancienne, lorsque, lors de son ouverture, plus aucun arôme ne viendra vous surprendre.

L'assaisonnement, quelque chose de très personnel

Chacun procède différemment. Le goût possède une dimension à la fois très subjective, et très personnelle. A vous de savoir ce qui vous plaît le plus. En ayant connaissance de ses épices favorites, vous serez tout simplement un meilleur cuisinier, même lorsque vous assaisonnerez autrement qu'à l'accoutumée.

Cuit ne signifie pas nécessairement meilleur

Certaines épices ne doivent en aucun cas être cuites, grillées, etc. Il est donc fortement conseillé de ne les rajouter qu'une fois la cuisson terminée. A titre d'exemple, le paprika, ou encore le poivre ne supportent pas les fortes températures et ont tendance à donner un goût amer.

La fraîcheur est synonyme d'intensité

Les épices et herbes possèdent leur pic d'intensité une fois fraîchement cueillies. Cela est purement logique car les ingrédients frais ainsi que les huiles essentielles n'ont, à ce moment-là, pas encore disparus. Il est également recommandé d'ajouter herbes et épices le plus tard possible dans le processus de cuisson, car elles auront tendance à se décomposer.

Les classiques restent les classiques

Les combinaisons d'épices classiques ne le sont pas par hasard. Elles s'accommodent de manière optimale à certains plats. Par exemple, il est indispensable de savoir quelles épices, quelles herbes sont le mieux adaptées pour la préparation d'un plat à base de poisson. A partir de là, vous pourrez naturellement laisser parler votre imagination et expérimenter selon votre humeur ou votre goût.

La réduction des épices & des herbes

La phase de réduction doit avoir lieu juste avant la préparation. Cette astuce est pleine de sens en ce qui concerne les herbes. Pour ce qui est des épices séchées, il est conseillé de les faire passer au mortier afin qu'elles puissent exprimer tout leur arôme.

Une épice principale, incontournable

Les épices n'expriment tout leur arôme qu'après un certain laps de temps. Lorsque vous assaisonnez votre salade, patientez quelques temps avec de la déguster. Elle sera encore meilleure une fois que les épices auront atteint leur saveur maximale.

La prudence est de mise : trop d'épices peuvent "recouvrir" le goût initial du plat préparé. Cela est particulièrement délicat pour les plats à base de légumes. Certains d'entre eux ont un goût si fin, qu'il est relativement risqué d'utiliser certaines épices.Pour résumé, il est important de laisser parler son instinct sans en faire de trop. Allez, aux fourneaux, et régalez-vous !

Dans notre prochain article nous vous proposerons des recettes d'assaisonnements: classiques, tendances et originales.

Sandra de cs-equicorner