L'Ail noir

Considéré comme un alicament, l’ail noir est l’allié idéal contre le cholestérol et l’hypertension sans présenter les inconvénients du goût et de l’odeur forte de l’ail traditionnel !

Découvrez la saveur et les propriétés exceptionnelles de l'ail noir ! Un ail classique confit selon un processus naturel, qui dégage une saveur et une texture qui en ont fait un produit apprécié des plus grands chefs !

Qu'est-ce que l'ail noir ?

L'ail noir est un type d'ail classique, bulbe de l'espèce Allium sativum, vieilli à une température élevée dans un milieu très humide pendant plusieurs semaines, et dont les gousses changent de couleur pour devenir entièrement noires.

Le goût de l'ail noir est doux, suave et sirupeux, évoquant le vinaigre balsamique ou encore le tamarin. Très en vogue depuis le début des années 2010, sa popularité est grandissante aux États-Unis et en Europe, où on l'apprécie comme ingrédient dans la cuisine gastronomique.

L'ail noir est un produit inodore obtenu en laissant vieillir de l’ail bio à température ambiante pendant 20 mois ce qui créer une fermentation.

Ce processus augmente les niveaux d’anti-oxydants et convertit les composés instables, comme l’allicine, en substances stables, promotrices de santé.

Il contient principalement des composés organosulfurés hydrosolubles et stables, qui sont de puissants anti-oxydants. On trouve entre autre la S-allyl-mercaptocystéine, composé exclusif à l’ail noir, et la S-allyl-cystéine, biodisponible à 98%.

Sans être ni confit, ni fermenté, l’ail noir est plutôt le résultat d’un processus de caramélisation provoqué lorsque le sucre qu’il contient réagit avec les acides aminés.

Cette réaction amène un changement de couleur, de texture, d’odeur et du goût de l’aliment.

Ici, l’enveloppe séchée du bulbe va devenir marron café alors que les caïeux vont devenir couleur noir charbon, sa texture va devenir alors tartinable et fondante.

La fabrication de l'ail noir était historiquement artisanale, et une véritable spécialité japonaise.

Cette région, située sur l’île de Honshu au nord du Japon, est entourée de mers sur trois côtés, ce qui est un facteur clé du processus de fabrication.

L'ail noir et la santé

Les qualités nutritionnelles de l’ail noir sont certifiées par une analyse biologique. Elles sont réalisées par les associations des producteurs d’ail noir à Aomori au Japon.

Comme l'ail noir est avant toute chose de l'ail, il possède pour l'essentiel les mêmes propriétés pour la santé.

C'est un superaliment, et les nombreuses recherches faites sur l'ail en font un partenaire santé évident, qui est largement considéré par les scientifiques et les nutritionnistes comme l'un des aliments les plus qualitatifs qui soient.

Voici un petit résumé de ses propriétés reconnues par la médecine moderne :

Hypolipémiant

Il permet de limiter la quantité de lipides (graisses) dans le sang

Anticoagulant

Il contribue à fluidifier le sang, et est particulièrement utile dans le cadre de la lutte contre hyperviscosité sanguine

Chélateur

il permet de lutter contre l'exposition aux métaux lourds et certaines toxines

Antioxydant

Il a des propriétés antioxydantes aussi importantes que les piments

Anticancéreux

Il est prouvé que l'ail a des effets préventifs de certains cancers, certaines études ayant démontré une diminution des risques de cancer de l'estomac ou du colon de moitié

Antiviral

Il diminue grandement le risque d'infection virale bénigne et son action préventive contre le rhume est démontrée

Immunostimulant

Il stimule le système immunitaire dans son ensemble

Antihypertensif

Il est préconisé contre l'hypertension.

L'ail est à ce titre prescrit en complément de nombreux traitements, sous forme de gélules médicales. On le retrouve particulièrement utilisé sous cette forme aux États-Unis ou en Australie, où respectivement 4 % et 10 % de la population en consomment.

Il contient aussi des vitamines A, B1, B2, B6 et C, et est très riche en minéraux, particulièrement en calcium, phosphore, sélénium et fer.

Comment utiliser l'ail noir en cuisine ?

Les gousses sont d'une couleur intensément noire charbon, brillantes, et offrent une texture fondante, ferme au couteau, mais souple sous le doigt.

En bouche, c'est une superbe douceur qui se dégage, légèrement acide, qui n'est pas sans évoquer le vinaigre balsamique, la réglisse, l'umami...

L'ail noir est depuis devenu un produit star des grands chefs, et de la gastronomie en général. Depuis 2017, c'est en France que sa popularité explose, poussée par les gastronomes de tous poils, et les foodistas sur les réseaux sociaux.

Sa saveur est si douce qu'à l'instar de l'ail confit italien, vous pourrez le déguster tel quel, pur et entier, à n'importe quelle heure de la journée. Le tout sans craindre pour votre haleine ! L'ail noir est en effet beaucoup plus digeste que l'ail classique.

En cuisine, vous pourrez l'émincer en très fines tranches pour agrémenter vos pâtes, vos salades, en omelette, sur des pizzas, ou encore pour relever un risotto tel que le risotto milanais, par exemple.

Pressé de manière analogue à l'ail traditionnel, vous pourrez l'employer dans vos vinaigrettes, sauces et marinades de toutes sortes

L'ail noir dans la cuisine salée ?

L'ail noir s'associera à merveille avec les champignons, tels que les shiitakés, en poêlée ou encore en risotto. Vous pourrez également l'associer à de la tomate, en sauce, avec du fromage fondu en gratin par exemple.

Tout comme pour le vinaigre balsamique, la saveur de l'ail noir convient parfaitement à la charcuterie, les viandes fumées, les saucisses... Avec du foie gras, vous pouvez l'utiliser en lieu et place du classique confit d'oignons : c'est délicieux !

Enfin, l'ail noir convient à merveille aux poissons fins, tels que la lotte, la sole, le bar, mais aussi les crustacés tels que les coquilles Saint-Jacques.

Pour renforcer le rendu umami (savoureux) vous pourrez également associer votre ail noir avec des graines de sésame, ou encore de l'huile de sésame, dans vos préparations asiatiques.

L'ail noir dans la cuisine sucrée ?

Au Japon, il est devenu courant d'offrir des chocolats à l'ail noir au moment de la Saint Valentin, qui occupe une place prépondérante dans la société japonaise très traditionnelle ! À la différence près que ce sont les filles qui offrent des cadeaux aux garçons.

Et effectivement, à l'instar des baies roses ou des fèves tonka, par exemple, l'ail noir se marie idéalement au chocolat !

En cuisine gastronomique, il est aujourd'hui courant, dans des desserts, d'associer l'ail noir au yuzu ou encore au combava. Il est également souvent mélangé avec du miel, que ce soit en cuisine salée ou sucrée, et le résultat est à la foi surprenant et détonnant ! Absolument magique