LA MORILLE

De la famille des Morchellacées, la morille (Morchella) est un champignon de printemps, qui fait partie des plus convoités pour son goût à la fois très particulier et très fin.

Un petit peu comme la truffe, elle fait partie des champignons de prestige, sans doute aussi du fait de son caractère capricieux concernant ses apparitions !

Ce champignon sauvage embaume les plats avec un parfum unique, très subtil. Reconnue sur le plan gustatif, elle présente également de vrais arguments nutritionnels.

La morille est un légume souple parfumé et délicieux qui va sa grande arrivée au Printemps.

Plaisir printanier exclusif, la morille sort du commun avec son chapeau alvéolé.

Carte d'identité

Les morilles se ramassent de mars à mai, elles annoncent généralement l'arrivée du printemps. Un choc thermique entre un hiver très froid suivi d'un réchauffement avec de la pluie, est propice à l'apparition des morilles. Elles peuvent se ramasser dans toutes les régions mais la Franche-Comté, les Vosges ou le Jura en sont bien dotées.

Elles peuvent se faire rare et ne sont pas toujours fidèles aux mêmes lieux pour pousser ce qui complique un peu les recherches de "coins à morilles". Leur biotope de prédilection s'apparente à un sol basique, un endroit frais et humide sous les frênes (Fraxinus excelsior) plus particulièrement, mais aussi les pommiers, bouleaux, troènes, noisetiers...

Elles peuvent aussi pousser sur des pommes pourries, des sols remués ou incendiés, des débris divers de maison contenant de la chaux ou du plâtre, au bord des ruisseaux et rivières, dans votre jardin ou votre verger, dans les vignes, dans les terrains en friche...

Valeurs nutritionnelles et bienfaits

On peut les cuisiner à crème, assaisonnée de sel, de poivre et de citron, ou dans une sauce. Elle se marie très bien à une omelette, une blanquette de veau, dans une farce… Ou plus largement dans chaque plat à base de champignon, pour remplacer le traditionnel champignon de Paris. La morille se conserve aussi bien surgelée que séchée ou en bocal. Dans le commerce, elle est généralement vendue sous forme de conserve.

Bonne nouvelle pour les gourmets au régime, la morille est l’un des aliments les moins caloriques au monde avec 10 kilocalories pour 100 grammes, car elle est essentiellement composée d’eau. Si vous voulez vous passer de crème, de beurre ou autre matière grasse, il est recommandé de la faire tremper dans du lait.

Et comme si ça ne suffisait pas à vous convaincre des bienfaits des champignons, sachez que la morille fait aussi partie des aliments « bons pour la santé » : elle est riche en potassium, en vitamines B2, B6 et B9, des substances aux propriétés excellentes pour l’activité cérébrale et l’activité cardio-vasculaire.

Trouver le bon produit

Nous ne le dirons jamais assez, il est important de l’acheter dans votre magasin bio le plus proche.

• Ne choisissez que des champignons entiers et en bon état : si vous voyez des trous, cela traduit peut-être la présence de vers.

• La morille doit être ferme, tant le pied que le chapeau, et sans taches. Prenez-la entre les doigts, vous devez avoir l’impression de toucher du velours. Le champignon doit être bien sec.

• Les plus savoureuses ont une teinte foncée, un pied court et un beau chapeau rond.

• Les champignons de petite taille sont plus tendres et plus parfumés.

Bien la conserver

Les morilles se conservent 2 jours et pas plus dans un endroit sec et frais

Bien cuisiner les morilles

Ne jamais manger des morilles crues. Les morilles se mangent uniquement cuites car elles contiennent une substance toxique, l'hémolysine, qui disparait à la cuisson : on les dit alors "thermolabiles". Une fois le pied terreux coupé, vous devrez les passer rapidement sous le robinet pour nettoyer les alvéoles, puis les sécher dans un torchon ou du papier absorbant, avant de les faire cuire étuvées au beurre, au moins 15 minutes pour que la toxine disparaisse.

En association avec la crème fraîche (10 minutes avant la fin de cuisson), ou en petits morceaux, la morille est une valeur sûre

À feu doux : Avant de la poêler, braiser ou sauter

A feu vif : La cuisson courte permet aux morilles de garder leur parfum

A la casserole ou en cocotte