Le poireau

Chers lectrices et lecteurs. Nous continuions toujours notre valse d’automne et nous avons choisi à travers nos pépites de cette semaine de vous parler du poireau. Le poireau se retrouve en cette saison sur tous les étals des magasins bio. C’est le neuvième légume le plus consommé par les français. Il entre dans la composition de plusieurs plats grâce à son doux parfum aillé.

Le poireau est l’un des légumes phare de l’automne-hiver. Il est produit dans de nombreuses régions françaises et se décline en plusieurs variétés.

Carte d'identité

Le poireau appartient à la famille des alliacés, comme l’ail et l’oignon. Il s’agit d’un légume à bulbe. Sa partie enterrée est blanche. Son corps, appelé « fût » est constitué de feuilles qui s’emboîtent.

Les variétés

Nous avons le Poireau Primeur qui est récolté entre Mai et début juillet dans le Val du Loire.

Il est facilement reconnaissable car il est fin et de petite taille. Lorsqu’il présente un fût court, son feuillage est vert bleuté. À fût long, son feuillage est très clair. Très jeune, il a une texture tendre et fondante. En bouche, sa saveur est douce, légèrement sucrée.

Nous avons également le Poireau d’automne hiver, celui que nous cuisinerons en cette période. On différencie ces variétés du poireau primeur, récolté au printemps.

Cultivé exclusivement dans le sud de la France, le poireau d’automne est récolté dès le mois d’octobre jusqu’aux premières gelées. Son feuillage est bien coloré. On en distingue plusieurs variétés parmi lesquels le géant d’hiver vert foncé, le « de Mézières » vert bleu, le « de Solaise » bleu franc.

Bien le conserver

Le poireau se garde jusqu'à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Veillez à couper le haut de leurs feuilles auparavant.

Valeur nutritionnelles

Peu calorique, le poireau possède de nombreux atouts nutritionnels. Il constitue une bonne source de fibres et renferme vitamines et minéraux. Le poireau favorise le transit par sa richesse en fibres (2,27 g par 100 g). Il contient des composés soufrés protecteurs. De plus, les mucilages contenus dans son suc ont des vertus adoucissantes.

Trouver le bon produit

• Toujours l’acheter dans votre magasin bio le plus près. Ils se vendent en vrac ou en bottes.

• Le feuillage doit être de couleur soutenue, signe de fraîcheur. Les feuilles doivent également être bien dressées et fermes, sans flétrissures.

• Observez la racine, elle doit avoir une forme renflée.

• La taille ne laisse pas forcément présager de la tendresse : les poireaux assez gros sont aussi tendres que les fins.

Avec des signes extérieurs de qualité : IGP& LABEL ROUGE

• L’indication géographique protégée désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées ; c’est un signe européen qui protège le nom d’un produit dans toute l’Union européenne.

• Label Rouge pour le poireau de Créance, Le label Rouge est un signe français qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires.

Idée de recettes rapides

• Samoussa de poireau à la Ricotta

1. Laver les poireaux : les couper en deux dans la longueur et en écarter les feuilles pour les laver sous l'eau courante.

2. Mettre à bouillir une grande casserole d'eau salée et préparer un saladier d'eau glacée. Cuire les poireaux à l'eau bouillante environ 10 min. Les égoutter. Prélever les plus belles feuilles externes des poireaux et les plonger dans l'eau froide pour qu'elles gardent leur belle couleur verte.

3. Les sécher puis les réserver bien à plat sur une planche.

4. Couper finement le cœur des poireaux et les faire fondre encore 5 min à la poêle avec un peu d'huile d'olive.

5. Hors du feu, ajouter la ricotta et la ciboulette ciselée.

6. Déposer une noix de ce mélange sur une feuille et plier en « triangle » comme un Samoussa. Et renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

7. Déguster chaud ou froid à l'apéritif ou en entrée accompagné d'une salade d'endives aux noix ou de mâche.

• Fondue de poireaux à customiser

1. Couper les racines et la partie supérieure des feuilles vertes des poireaux. Les fendre en quatre dans la longueur en partant de la moitié du blanc (en coupant du blanc vers le vert). « Ebouriffer » les feuilles de poireau sous un bon filet d’eau. Les couper en fines rondelles.

2. Dans une casserole, déposer le beurre, verser l’eau puis les poireaux découpés.

3. Mettre en cuisson pour 15 à 20 minutes en remuant régulièrement. Saler.

4. La fondue de poireau est un basique pour réaliser selon le goût : une quiche au poireau, des œufs cocotte, des tartines grillées (ajouter des pétales de parmesan), un risotto, des pâtes au poireau, un accompagnement épicé d’une pointe de curry pour un poisson grill

• Feuilleté de poireaux aux Saints Jacques

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Préparer le poireau : le fendre en quatre puis frotter les feuilles sous l’eau. L’émincer finement. Dans une casserole, verser un petit fond d’eau et ajouter le beurre. Déposer le poireau ciselé. Faire fondre à feu moyen environ 10 min en remuant de temps en temps.

3. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire chauffer la crème à feu doux. Ajouter la vanille (gousse ouverte en deux puis grattée au couteau pour récupérer les graines parfumées) et le curcuma. Saler, poivrer.

4. Dans des ramequins (à crème brûlée ou autre), déposer les St Jacques entières, un peu de fondue de poireau et verser un peu de crème (de façon à ce que tout le fond du ramequin soit couvert).

5. Tailler dans la pâte feuilletée des disques à la taille des ramequins puis les disposer dessus (appuyer fermement sur les bords pour que les disques de pâte ferment bien le ramequin, comme des couvercles).

6. Badigeonner les « couvercles » de pâte de jaune d’œuf, au pinceau.

7. Placer les feuilletés au four et laisser cuire 15 à 20 min (dès que la pâte est bien dorée, c’est prêt).

8. Servir accompagné d’une salade de mâche (parfumée aux zestes d’orange).