Noix de Saint Jacques

Les noix de Saint Jacques ont une chair tendre, fine et délicate. Il faut les manier avec délicatesse.

Astuces

• Même si les noix de saint Jacques à privilégier sont les fraîches que vous trouverez sur l'étal de votre poissonnier, vous pouvez utiliser les surgelées, notamment celles de PICARD qui sont de qualité.

• Prenez les de préférence sans corail.

• Pour les décongeler il faut les tremper dans un mélange lait + eau qui permet de préserver leur chair et de les garder tendres.

• Une fois décongelées, vous les rincez à l'eau claire pour enlever toute trace de lait et vous les laissez s'égoutter dans une passoire ou sur du papier absorbant.

Assaisonnement

• Les grands cuisiniers vous diront qu'il ne faut pas saler la noix de Saint Jacques avant la cuisson mais plutôt à la fin car sinon elle perd en eau à la cuisson et la chair devient élastique voir caoutchouteuse.

• Chez cs-equicorner nous assaisonnons les noix de Saint Jacques car seule la qualité de la cuisson est vraiment importante pour préserver leur chair: Ail, sel, poivre et pourquoi pas du beurre persillé sont la base.

• En fonction de vos goût vous pouvez rajouter des épices et des herbes mais pas trop forte en goût pour ne pas masquer la saveur délicate des noix.

Cuisson

Elles ne supportent pas une longue cuisson sinon perte d'eau et élasticité vont dénaturer le produit. 1 ou maxi 2 minutes par face selon leur grosseur pour avoir une belle coloration sur les 2 faces, l'intérieur reste presque translucide.

Il faut les cuire juste avant ed les consommer pour éviter ed devoir les réchauffer si elles doivent être dégustées chaudes.

Simplement poêlées

• La cuisson idéale est au beurre mais celui-ci brûle vite et donne une amertume au produit. On commence par une huile puis on rajoute du beurre.

• Pour les poêler, on commence par verser de l’huile d'olive dans une poêle chaude et on dépose les saint-jacques, en prenant soin de placer leur face la plus large côté poêle.

• Au bout d’une minute de cuisson, on les retourne sans les percer (on évite la fourchette !) et on ajoute un morceau de beurre dans la poêle.

• On poursuit la cuisson en arrosant copieusement les noix de saint-jacques avec le beurre fondu pour bien nourrir leur chair.

• A la fin de la cuisson on peut les déguster tout de suite !

• Attention a ne pas mettre trop de noix de saint de jacques en une seule fois dans la poêle car au lieu de dorer de suite elle vont suer et libérer leur jus, si vous avez une certaine quantité à faire cuire , il faut le faire en plusieurs fois.

• Vous pouvez si vous le souhaiter déglacer le fond de la poêle pour récupérer le jus des noix

Vous pouvez les accompagner de plusieurs façons:

• sur un lit de fondue de poireaux

• en salade de fruits de mers chaude, mélangées avec des moules cuites, des gambas et une sauce cocktail de fruit de mers (si vous ne savez pas les préparez, PICARD propose de bonnes sauces)